秋季意式南瓜鼠尾草烩饭

南瓜和鼠尾草是意大利北部秋天餐桌上最经典的组合。这道烩饭把一半南瓜烤香后打成泥，与米饭一起慢慢煮至绵密；另一半南瓜切丁保留口感，最后淋上用黄油煎到酥脆的鼠尾草叶，香气一下就把整个厨房填满。不需要淡奶油，靠米粒释放的淀粉和帕玛森芝士就能做出顺滑的质地。

食材

• 意大利烩饭米（Arborio 或 Carnaroli）320克
• 南瓜 600克，去皮去籽后切成1.5厘米小丁
• 橄榄油 2汤匙
• 无盐黄油 60克，分两次使用
• 洋葱 1个（小），切细末
• 大蒜 2瓣，切末
• 干白葡萄酒 120毫升
• 蔬菜高汤或鸡高汤 1.2升，保持微沸
• 帕玛森芝士 60克，磨碎，另备少量装饰
• 新鲜鼠尾草叶 12片
• 肉豆蔻粉 少许
• 盐和现磨黑胡椒 适量

做法

1. 烤箱预热至200°C。南瓜丁用1汤匙橄榄油、少许盐和黑胡椒拌匀，平铺在烤盘上烤20到25分钟，直到边缘微焦、内部软烂。取一半南瓜用叉子压成泥，另一半保留完整。
2. 小锅中把高汤加热至微沸后转最小火保温，烩饭全程都要加热的高汤。
3. 宽口深锅中放入1汤匙橄榄油和30克黄油，中火融化后加入洋葱末，炒5分钟至透明变软，加入蒜末再炒1分钟。
4. 倒入烩饭米，翻炒2分钟让每粒米都裹上油脂、边缘略显透明。
5. 倒入白葡萄酒，不停搅拌直到酒液几乎完全被吸收、酒精味挥发。
6. 舀入一勺热高汤（约150毫升），保持中小火不断搅拌，等汤汁差不多被吸收后再加下一勺。如此反复约18分钟，直到米粒外软内略有嚼劲。
7. 煮到第12分钟左右时，把南瓜泥拌入烩饭中，让米饭染上漂亮的橙色并继续吸收高汤。
8. 趁烩饭在煮时做鼠尾草黄油：小平底锅中放入剩下的30克黄油，中火加热至起泡，放入鼠尾草叶煎1到2分钟，直到叶子变脆、黄油微微焦黄，立即离火。
9. 烩饭煮好后关火，拌入帕玛森芝士、保留的南瓜丁和肉豆蔻粉，用盐和黑胡椒调味。盖上锅盖静置2分钟让口感更顺滑。
10. 分装到温热的盘子里，淋上鼠尾草焦黄油，摆上脆鼠尾草叶，再撒一点帕玛森芝士即可上桌。

小贴士

• 烩饭的关键是高汤要热、要分次加、要持续搅拌，这样米粒的淀粉才会慢慢释放出来形成天然的奶滑口感。
• 烩饭的理想状态是能在盘中缓缓流动，意大利人称之为"all'onda"（像波浪一样）。如果太干可以在关火前再加一勺高汤。
• 没有白葡萄酒可以用等量高汤加1茶匙柠檬汁代替。
• 烩饭最好现做现吃。剩下的烩饭可以搓成球、裹上面包糠油炸，就是意大利经典的炸饭团（arancini）。