Cách làm gà hầm kiểu Ý cacciatore với cà chua, ớt chuông, nấm và ô liu

Gà hầm kiểu Ý cacciatore (pollo alla cacciatora, nghĩa đen là gà kiểu thợ săn) là món hầm mà ai nấu ăn ở nhà cũng nên biết: đùi gà nguyên xương áp chảo đến khi da vàng sậm, rồi hầm từ từ với hành tây, tỏi, ớt chuông, nấm, một ít rượu vang, cà chua, hương thảo và lá nguyệt quế, cuối cùng thêm ô liu đen và nụ bạch hoa (capers) mặn mặn thơm thơm. Món này mộc mạc, đậm đà và rất khó hỏng, hầm lên cả bếp thơm lừng, đúng kiểu phần thưởng cho một buổi tối tháng mười se lạnh. Mỗi vùng ở Ý có một cách nấu riêng; phiên bản này nghiêng về kiểu miền Trung Ý nhiều cà chua, thêm ớt chuông và nấm để một chảo là đủ cả bữa.

Vài lựa chọn nhỏ quyết định nồi gà đậm vị hay chỉ là gà nấu cà chua loãng toẹt. Hãy dùng đùi gà nguyên xương còn da: xương làm nước sốt sánh và ngọt, thịt vẫn mềm mọng sau 40 phút hầm, điều mà ức gà không bao giờ làm được. Áp chảo gà thật kỹ, chia làm hai lượt, để có lớp da giòn và một lớp mỡ gà thơm dùng xào rau. Xào nấm trước hành tây để nấm xém vàng thay vì bị hấp mềm. Hầm lửa nhỏ, đậy hé vung, để sốt cô lại trong lúc gà chín. Ô liu và nụ bạch hoa cho vào cùng cà chua để vị mặn của chúng thấm vào cả món chứ không nằm trên mặt.

Ở Việt Nam, nguyên liệu không khó tìm: cà chua hộp nguyên trái bán ở siêu thị lớn hoặc cửa hàng nhập khẩu, không có thì dùng 500 g cà chua chín lột vỏ băm nhỏ; ô liu đen chọn loại hộp hoặc lọ đã bỏ hạt; nụ bạch hoa mua ở siêu thị nhập khẩu hoặc online, không có thì bỏ qua và thêm vài trái ô liu cho đủ vị mặn.

Nguyên liệu

• 8 đùi gà góc tư phần trên (má đùi) nguyên xương, còn da, khoảng 1,2 kg
• 1 muỗng cà phê muối (nêm thêm sau) và 1/2 muỗng cà phê tiêu đen xay
• 2 muỗng canh dầu ô liu extra virgin
• 250 g nấm mỡ (nấm trắng hoặc nấm nâu), cắt làm bốn
• 1 củ hành tây lớn, bổ đôi rồi thái lát mỏng
• 1 quả ớt chuông đỏ, cắt sợi dày 1 cm
• 3 tép tỏi, thái lát mỏng
• 150 ml rượu vang trắng khô (hoặc vang đỏ nhẹ)
• 1 hộp cà chua nguyên trái lột vỏ (400 g), bóp nát bằng tay, giữ cả nước
• 150 ml nước dùng gà
• 2 nhánh hương thảo tươi
• 1 lá nguyệt quế
• 80 g ô liu đen bỏ hạt (loại Gaeta, Taggiasca hoặc Kalamata)
• 1,5 muỗng canh nụ bạch hoa (capers), rửa sơ
• 2 muỗng canh ngò tây (parsley) băm, rắc lúc dọn
• Polenta, bánh mì vỏ giòn hoặc mì Ý luộc để ăn kèm

Cách làm

1. Thấm đùi gà thật khô bằng khăn giấy, xát muối và tiêu đều khắp miếng gà. Để gà ở nhiệt độ phòng trong lúc sơ chế rau; da khô và không quá lạnh sẽ vàng đẹp hơn nhiều.
2. Bắc chảo sâu lòng đáy dày hoặc nồi gang (đường kính ít nhất 30 cm) lên bếp, lửa lớn vừa, cho dầu ô liu vào. Đặt 4 đùi gà úp mặt da xuống, không lật, áp chảo 6 đến 7 phút đến khi da vàng sậm và tự tách khỏi đáy chảo. Lật lại, áp mặt kia 3 phút rồi gắp ra dĩa. Làm tương tự với 4 đùi còn lại.
3. Chắt bớt mỡ trong chảo, chỉ giữ khoảng 2 muỗng canh. Cho nấm vào trải một lớp, xào lửa lớn vừa 4 đến 5 phút, chỉ đảo một hai lần, đến khi mép nấm xém vàng.
4. Thêm hành tây, ớt chuông và một nhúm muối, xào 5 phút, đảo thường xuyên, đến khi hành mềm và trong. Cho tỏi vào xào thêm 1 phút cho thơm, không để cháy.
5. Đổ rượu vang vào, dùng muỗng gỗ cạo hết phần cháy xém bám dưới đáy chảo. Đun sôi 2 đến 3 phút đến khi rượu cạn còn khoảng nửa và mùi cồn gắt bay đi.
6. Cho cà chua đã bóp nát cùng nước, nước dùng, hương thảo, lá nguyệt quế, ô liu và nụ bạch hoa vào. Khuấy đều, nêm nhẹ muối (ô liu và nụ bạch hoa đã mặn, nên nêm dè) rồi đun đến khi sôi lăn tăn.
7. Xếp đùi gà vào sốt, mặt da hướng lên và nổi trên mặt nước, đổ luôn nước gà tiết ra trong dĩa. Hạ lửa nhỏ, đậy hé vung, hầm liu riu 35 đến 40 phút đến khi gà rất mềm, xiên vào sát xương thấy nước chảy ra trong (khoảng 75°C ở xương). Sốt phải đủ sánh để bám vào muỗng; nếu còn loãng, gắp gà ra và đun sốt lửa lớn 3 đến 5 phút.
8. Bỏ cành hương thảo và lá nguyệt quế, nếm lại sốt rồi điều chỉnh muối tiêu. Rắc ngò tây, dọn nguyên chảo lên bàn, ăn với polenta mềm, bánh mì cắt dày hoặc một tô mì Ý để thấm sốt.

Mẹo nhỏ

• Thay thế nguyên liệu: dùng tỏi gà (đùi tỏi) hoặc cả con gà chặt 8 miếng đều được, trộn má đùi với tỏi gà là cách truyền thống nhất. Nếu chỉ có đùi gà rút xương, giảm thời gian hầm còn 25 phút. Vang đỏ cho sốt sẫm màu và đậm hơn, nhiều nhà ở Tuscany nấu như vậy, nên chai nào đang mở thì dùng chai đó. Không có hương thảo tươi thì dùng 1 muỗng cà phê hương thảo khô hoặc 2 nhánh cỏ xạ hương (thyme).
• Không xếp gà chật chảo khi áp. Gà chen chúc sẽ bị hấp thay vì áp vàng, mất lớp da giòn và mất luôn phần xém thơm dưới đáy chảo làm nền cho sốt. Chia hai lượt tốn thêm 10 phút nhưng đáng từng phút.
• Muốn sốt mượt hơn, cho 1 muỗng canh cà chua cô đặc vào cùng tỏi, xào 1 phút rồi mới đổ rượu. Thích cay nhẹ thì thêm một nhúm ớt khô băm cùng lúc, kiểu miền Nam Ý hay làm vậy.
• Làm trước và bảo quản: như hầu hết món hầm, gà cacciatore để hôm sau còn ngon hơn. Để nguội hẳn, đậy kín, cất ngăn mát được 3 ngày hoặc ngăn đông 3 tháng. Hâm lại bằng chảo đậy vung, lửa nhỏ, thêm chút nước hoặc nước dùng, đến khi gà nóng đều tận trong. Nếu đã đông lạnh, rã đông trong ngăn mát qua đêm trước.
• Ăn kèm: polenta mềm béo là bạn đồng hành kinh điển ở miền Bắc Ý, thấm sốt cực ngon; xuống miền Nam thì hay ăn với bánh mì vỏ giòn hoặc mì Ý ống ngắn như rigatoni. Thêm một dĩa salad xanh trộn dầu giấm chua nhẹ hoặc rau xào, rót thêm ly vang cùng loại đã nấu là bữa tối kiểu Ý đúng nghĩa.
• Sốt còn dư trộn với ít thịt gà xé làm sốt mì hoặc phết lên bánh mì nướng bruschetta ngày hôm sau rất ngon, nên dù chỉ hai người ăn cũng nên nấu đủ công thức.

Thông tin dinh dưỡng

Thông tin dinh dưỡng chỉ là ước tính: khoảng 560 kcal, 42 g protein, 34 g chất béo, 14 g carbohydrate mỗi phần (2 đùi gà kèm sốt), chưa tính polenta, bánh mì hay mì Ý.