Cách nấu pozole rojo – súp thịt heo ngô hominy đỏ kiểu Mexico với ớt guajillo và ancho

Pozole rojo là món súp lễ hội lớn của Mexico: nước dùng đỏ sậm nấu từ thịt heo và ngô hominy, lấy màu và hương từ ớt khô guajillo và ancho, rồi khi dọn lên bàn được chất đầy bắp cải thái sợi giòn, củ cải đỏ, hành tây, lá oregano và chanh. Hominy (maíz pozolero) là hạt ngô đã qua xử lý kiềm, khi nấu nở bung thành những "đám mây" nhỏ dai dai, thơm mùi hoa và hút trọn nước dùng. Ở Mexico đây là món của ngày Quốc khánh, đêm Giáng sinh và những chiều Chủ nhật; trong căn bếp se lạnh mùa thu, đây là kiểu nồi lớn đủ cho cả nhà mà hôm sau ăn còn ngon hơn.

Ba điều làm nồi pozole này đúng vị. Thứ nhất, vai heo được ninh liu riu cùng xương nếu có, nên nước dùng đậm đà và thịt xé tơi mà không khô. Thứ hai, ớt khô được rang sơ, ngâm mềm, xay mịn rồi phi qua chút mỡ heo hoặc dầu trước khi cho vào nồi; bước này khử vị đắng sống và cho nước dùng màu đỏ bóng. Thứ ba, đồ ăn kèm không phải tùy chọn: độ giòn mát của bắp cải và củ cải, vị chua của chanh và mùi thơm khô của oregano Mexico chiếm nửa hương vị món ăn.

Nguyên liệu

Phần thịt heo và nước dùng

• 1,2 kg vai heo không xương, cắt khối 5 cm, thêm 1 khúc xương cổ heo hoặc 2 miếng sườn nếu có
• 1 củ hành tây trắng lớn, bổ đôi
• 1 củ tỏi nguyên, cắt ngang làm đôi
• 2 lá nguyệt quế
• 1 muỗng canh muối, thêm để nêm
• 2,5 lít nước
• 2 lon ngô hominy trắng (mỗi lon khoảng 800 g), để ráo và rửa sạch, hoặc 600 g ngô pozole đã nấu chín

Phần sốt ớt đỏ

• 6 quả ớt khô guajillo, bỏ cuống và hạt
• 3 quả ớt khô ancho, bỏ cuống và hạt
• 2 quả ớt khô de árbol, để lấy vị cay (tùy chọn)
• Nửa củ hành tây trắng, cắt thô
• 4 tép tỏi
• 1 muỗng cà phê bột thì là Ai Cập (cumin)
• 1 muỗng canh oregano Mexico khô
• 1 muỗng canh mỡ heo hoặc dầu ăn

Đồ ăn kèm

• Một phần tư bắp cải xanh, thái sợi mỏng
• 6 củ cải đỏ, thái lát mỏng
• Nửa củ hành tây trắng, băm nhỏ
• 3 quả chanh, cắt múi
• Oregano Mexico khô và ớt bột thô, để trong chén nhỏ
• Bánh tostada hoặc bánh tortilla ngô nóng, bơ cắt lát (tùy chọn)

Cách làm

1. Cho thịt heo, xương, hành tây bổ đôi, củ tỏi, lá nguyệt quế, muối và nước vào nồi lớn. Đun sôi, hớt lớp bọt xám nổi lên trong 10 phút đầu, rồi hạ lửa và ninh liu riu, đậy hé vung, trong 1 giờ 30 phút đến khi thịt mềm đủ để xé bằng nĩa.
2. Trong lúc ninh thịt, rang ớt: làm nóng chảo khô ở lửa vừa, ép dẹt ớt guajillo, ancho và de árbol khoảng 20 giây mỗi mặt đến khi dậy mùi và hơi mềm. Không để ớt cháy đen, nếu không sốt sẽ đắng.
3. Đổ 500 ml nước thật nóng ngập ớt đã rang, ngâm 20 phút đến khi mềm và dẻo.
4. Cho ớt và 250 ml nước ngâm vào máy xay cùng hành tây cắt thô, tỏi, thì là và oregano. Xay 2 phút đến khi hoàn toàn mịn, rồi lọc qua rây mịn, dùng phới vét kỹ và bỏ phần vỏ còn lại.
5. Làm nóng mỡ heo hoặc dầu trong chảo rộng ở lửa vừa. Đổ ớt xay đã lọc vào (sẽ bắn), đảo và phi 6 đến 8 phút đến khi sốt sẫm màu hơn một chút và đặc như sốt cà chua. Bước này khử vị sống và cố định màu.
6. Vớt thịt ra khỏi nồi, để nguội vài phút. Bỏ hành tây, củ tỏi, xương và lá nguyệt quế, hớt bớt mỡ thừa trên mặt nước dùng. Dùng hai chiếc nĩa xé thịt thành miếng lớn.
7. Khuấy sốt ớt đã phi và ngô hominy ráo nước vào nước dùng. Cho thịt xé trở lại nồi, đun sôi lăn tăn trở lại và nấu không đậy nắp 30 đến 40 phút để ngô hút nước dùng đỏ và hương vị hòa quyện. Nếm và thêm muối; pozole cần nhiều muối hơn bạn nghĩ.
8. Múc ra tô sâu, bày toàn bộ đồ ăn kèm lên bàn để mỗi người tự chất bắp cải, củ cải, hành tây, vắt nhiều chanh và rắc nhúm oregano, ăn cùng tostada.

Mẹo nhỏ

• Thay thế: guajillo và ancho đều dịu và thơm mùi trái cây; nếu chỉ tìm được một loại thì dùng 9 quả loại đó. Ớt pasilla có thể thay ancho. Ở Việt Nam khó mua ớt khô Mexico, có thể tìm ở cửa hàng nguyên liệu nhập khẩu hoặc đặt online; ớt sừng khô Việt Nam bỏ hạt cộng chút bột ớt paprika ngọt cho màu và hương khá gần. Vai heo có xương hoặc kết hợp vai và sườn cho nước dùng ngon nhất. Muốn làm pozole gà, ninh đùi gà có xương 40 phút thay thịt heo và hoàn thiện tương tự.
• Ngô hominy đóng lon dùng ngay được; ngô pozole khô cần ngâm qua đêm và ninh 2 đến 3 giờ đến khi hạt "nở hoa". Rửa kỹ ngô lon để mất mùi nước muối kim loại.
• Làm trước và bảo quản: pozole ngon hơn vào ngày thứ hai. Để tủ lạnh tối đa 4 ngày hoặc cấp đông phần súp (không kèm đồ ăn kèm) tối đa 3 tháng; ngô hominy đông lạnh rất tốt. Hâm lại trên bếp lửa nhỏ, thêm chút nước nếu súp đã đặc, và chuẩn bị đồ ăn kèm tươi mới.
• Độ cay: guajillo và ancho cho màu chứ không cay mấy. Hai quả ớt de árbol cho vị cay vừa; bỏ đi nếu muốn nồi súp dịu và để ớt bột trên bàn cho ai thích tự thêm.
• Ăn kèm: tostada giòn phết kem chua hoặc đậu nghiền, tortilla ngô nóng, bia lạnh hoặc trà hoa bụp giấm, và bơ cắt lát. Vắt chanh ngay trước khi ăn là điều bắt buộc.

Thông tin dinh dưỡng

Thông tin dinh dưỡng chỉ là ước tính: mỗi phần khoảng 520 kcal, 38 g đạm, 24 g chất béo, 38 g tinh bột, chưa tính tostada.