ポソレ・ロホ｜豚肉とホミニーのメキシコ風赤いスープ、乾燥唐辛子で本格の味

ポソレ・ロホ（pozole rojo）は、メキシコを代表するお祝いのスープです。豚肉とホミニー（アルカリ処理したとうもろこし）を、乾燥唐辛子のグアヒージョとアンチョで深い赤色に染めたスープで煮込み、食卓でシャキシャキのキャベツ、ラディッシュ、玉ねぎ、オレガノ、ライムをたっぷりのせていただきます。ホミニーは煮ると花のように開いてもちもちになり、スープをよく吸います。メキシコでは独立記念日やクリスマスイブ、日曜の午後の定番。肌寒くなった秋のキッチンで大鍋にたっぷり作れば、大人数を満たせて翌日はさらにおいしくなります。

本場の味に近づけるポイントは3つ。1つ目は、豚肩ロースを（できれば骨付きの部位も加えて）弱火でじっくり煮ること。スープにコクが出て、肉はぱさつかずにほぐれます。2つ目は、唐辛子を軽く炒って戻し、なめらかにブレンドしてから、少量のラードか油で炒めてから鍋に加えること。生っぽい苦みが消え、スープに艶のある赤色がつきます。3つ目は、薬味を省かないこと。キャベツとラディッシュの冷たい歯ごたえ、ライムの酸味、メキシカンオレガノの乾いた香りが、この料理の半分を担っています。

材料

豚肉とスープ

• 豚肩ロースかたまり肉 1.2kg、5cm角に切る（あれば豚の骨付き肉かスペアリブ2本を追加）
• 白玉ねぎ 大1個、半分に切る
• にんにく 1玉、横半分に切る
• ローリエ 2枚
• 塩 大さじ1、仕上げ用に適量
• 水 2.5L
• ホミニー（白とうもろこし水煮）缶 2缶（各約800g）、水気を切って洗う。または茹でたポソレ用とうもろこし600g

赤唐辛子ソース

• 乾燥グアヒージョ唐辛子 6本、へたと種を取る
• 乾燥アンチョ唐辛子 3本、へたと種を取る
• 乾燥チレ・デ・アルボル 2本（辛さ用、省略可）
• 白玉ねぎ 1/2個、ざく切り
• にんにく 4片
• クミンパウダー 小さじ1
• 乾燥メキシカンオレガノ 大さじ1
• ラードまたはサラダ油 大さじ1

薬味

• キャベツ 1/4個、せん切り
• ラディッシュ 6個、薄切り
• 白玉ねぎ 1/2個、みじん切り
• ライム 3個、くし形に切る
• 乾燥メキシカンオレガノ、チリフレーク 各適量（小皿に）
• トスターダ（揚げトルティーヤ）または温めたコーントルティーヤ、アボカドのスライス（お好みで）

作り方

1. 大鍋に豚肉、骨、半分に切った玉ねぎ、にんにく、ローリエ、塩、水を入れて強火にかけます。沸騰したら最初の10分に浮いてくる灰色のアクを取り、弱火にして蓋を少しずらし、フォークでほぐれるまで1時間30分煮ます。
2. 豚肉を煮ている間に唐辛子を炒ります。フライパンを中火で熱し、グアヒージョ、アンチョ、アルボルを押しつけながら片面20秒ほど、香りが立って少しやわらかくなるまで炒ります。黒く焦がすとソースが苦くなるので注意。
3. 炒った唐辛子に熱湯500mlを注ぎ、20分浸してやわらかく戻します。
4. 唐辛子と戻し汁250mlをミキサーに入れ、ざく切り玉ねぎ、にんにく、クミン、オレガノを加えて2分間、完全になめらかになるまで撹拌します。目の細かいざるで濾し、ゴムべらで押して汁を絞り、残った皮は捨てます。
5. 広いフライパンにラードか油を中火で熱し、濾した唐辛子ピューレを注ぎます（はねるので注意）。混ぜながら6〜8分、色がひと段階濃くなりトマトペーストくらいの濃度になるまで炒めます。この工程で生の味が消え、色が定まります。
6. 豚肉を鍋から取り出し、数分冷まします。玉ねぎ、にんにく、骨、ローリエは取り除き、スープの余分な脂をすくいます。豚肉はフォーク2本で大きめにほぐします。
7. 炒めた唐辛子ソースと水気を切ったホミニーをスープに加え、ほぐした豚肉を戻します。再び弱火で煮立て、蓋をせずに30〜40分、ホミニーが赤いスープを吸って味がなじむまで煮ます。味をみて塩を足します。ポソレは思ったより塩が必要です。
8. 深めの器に盛り、薬味をすべて食卓に並べます。各自でキャベツ、ラディッシュ、玉ねぎをのせ、ライムをたっぷり絞り、オレガノをひとつまみ。トスターダを添えていただきます。

コツ・ポイント

• 代用について：グアヒージョもアンチョも辛みは穏やかで果実のような香りです。1種類しか手に入らなければ同じものを9本使ってください。パシージャ唐辛子はアンチョの代わりになります。日本で乾燥メキシコ唐辛子が見つからない場合は、輸入食材店やネット通販で探すか、韓国の粗挽き唐辛子（甘口）大さじ3にパプリカパウダー大さじ1を合わせると、色と香りが近くなります。ホミニーはメキシコ食材店や通販の「ホミニー缶」「ポソレ用コーン」で入手できます。鶏肉版にする場合は、骨付き鶏もも肉を40分煮て、あとは同じ手順です。
• ホミニー缶はそのまま使えます。乾燥のポソレ用とうもろこしは一晩水に浸し、粒が「花開く」まで2〜3時間煮てください。缶詰は缶臭さを取るためによく洗いましょう。
• 作り置き・日持ち：ポソレは2日目のほうがおいしい料理です。冷蔵で4日、薬味なしのスープは冷凍で3か月保存できます。ホミニーは冷凍しても食感が変わりません。温め直すときは弱火で、煮詰まっていたら水を少し足し、薬味は食べる直前に用意してください。
• 辛さ：グアヒージョとアンチョは色をつける役割で、ほとんど辛くありません。アルボル2本で中辛、入れなければ辛くない仕上がりになるので、チリフレークを食卓に置いて各自で調整を。
• 献立：クレマやリフライドビーンズを塗ったトスターダ、温かいコーントルティーヤ、冷えたビールかハイビスカスティー、アボカドのスライスを添えて。食べる直前のライムは必須です。

栄養情報

栄養情報は目安です：1人分あたり約520kcal、たんぱく質38g、脂質24g、炭水化物38g（トスターダは含みません）。