哈里萨辣酱（harissa）

哈里萨（harissa）是突尼斯、阿尔及利亚和摩洛哥家家都有的辣椒酱：干红辣椒泡软后和大蒜、橄榄油、盐，以及炒香的孜然、芫荽籽、葛缕子一起磨成泥。突尼斯版本火辣、砖红色；摩洛哥版本偏温和、香料味更足。英国品牌带火的"玫瑰哈里萨"会加玫瑰花瓣和玫瑰水，带一点花香，配羊肉和酸奶特别好。塔吉锅、库斯库斯、北非蛋（shakshuka）、烤蔬菜、烤鱼、腌鸡肉羊肉都能用。

怎么买

淘宝、京东搜"harissa"或"哈里萨"，进口超市、盒马和 Ole' 偶尔有货。管装（Le Phare du Cap Bon、Dea）是突尼斯的标准款，浓、很辣、便宜；瓶装（Mina、Belazu 玫瑰哈里萨）更稀、油多、一般更温和，接近开盖即用的蘸酱。看配料表，只有辣椒、大蒜、油和香料的最好，加了大量番茄或甜椒充数的味道会很淡。注意"哈里萨粉"是另一种东西，远没有酱那么有劲。

怎么保存

开封后放冰箱，装在密封玻璃瓶里，表面倒一层薄薄的橄榄油封住，能放两三个月；管装冷藏可放半年以上。罐装的开罐后要马上倒进玻璃瓶。表面颜色变深、干掉一层是正常的，搅进去或刮掉即可；出现霉点、冒泡或发酸味就要扔。用冰格分装冷冻也很方便。

可以用什么代替

• 参巴酱（sambal oelek）或是拉差酱，等量代替，每大勺加1/4小勺孜然粉和芫荽籽粉。辣度有了，但少了烟熏和土香的厚度。
• 韩式辣椒酱（gochujang），等量代替。质地相近、略带甜味，蒜和孜然不足，各补一小撮。
• 自己做：2个泡软的干辣椒（如二荆条或安丘辣椒）加1个新鲜红辣椒、2瓣蒜、1小勺孜然、半小勺葛缕子、盐和3大勺橄榄油打成泥，味道非常接近。
• 烟熏红椒粉加辣椒粉（每大勺哈里萨换1小勺烟熏红椒粉加1/4小勺辣椒粉）拌进橄榄油。偏干、少了鲜亮感，做干腌料还可以。

怎么用

先尝一下你买的牌子：管装可能比瓶装辣四倍，四人份的菜先放1小勺，上桌再加。和洋葱一起用油稍微炒一下味道更醇厚；拌进酸奶、芝麻酱或蛋黄酱就是一份快手蘸酱。1大勺哈里萨加柠檬汁和橄榄油，够腌500克鸡肉或2个大茄子。它本身很咸，放完再调整盐量。