冰糖

冰糖是甘蔗糖再结晶做成的大块糖，分两种：黄冰糖（多晶冰糖、土冰糖）颜色琥珀，保留一点甘蔗和焦糖香，是炒糖色、做红烧肉、卤水、酱牛肉的首选，收汁后肉皮亮得像上了漆；白冰糖（单晶冰糖）是提纯过的，甜味干净，泡菊花茶、煮冰糖雪梨、银耳羹、绿豆汤用它。冰糖甜得比白砂糖温和，化得慢，不容易发苦，所以老一辈炒糖色都认冰糖。

怎么买

超市调料区、菜市场干货摊、淘宝京东都有，一袋 400 到 500 克几块钱。做红烧和卤味买黄冰糖，挑透亮的琥珀色块，发白发浑、表面有糖浆结壳的是受潮了。白冰糖买小颗的单晶冰糖最省事，不用敲；大块多晶的更适合泡茶炖汤。牌子看太古、舒可曼、甘汁园都行，主要看干不干爽。别买成了带香精的水果冰糖。

怎么保存

密封罐或扎紧袋子常温放就行，不会坏。南方梅雨天容易返潮，糖块粘成一整块，拿擀面杖隔着袋子敲碎，或者干脆整袋化成糖水，装瓶冷藏一个月内用完。除了发粘没有别的问题。

可以用什么代替

• 白砂糖 1:1（按重量）——所有菜都能用，甜味稍微尖一点，光泽差一点。
• 红糖或黄糖 1:1 代黄冰糖——多一层焦糖味，汤色更深。
• 蜂蜜用四分之三的量——适合糖水和茶饮，炒糖色容易焦发苦。
• 片糖或椰糖 1:1——同样的圆润焦糖香，味道更浓更冲。

怎么用

大块冰糖装袋用刀背或锤子敲碎，小颗单晶冰糖直接下锅。炒糖色：冷锅一点油，放 2 到 3 汤匙冰糖，中小火慢慢化到琥珀色冒小泡，马上下肉翻匀，再加酱油和水，动作慢了就苦。煮糖水泡茶要早放，化得慢，尝了不够再补。菜谱写 30 克冰糖大概就是两颗核桃大的块。冰糖吃着不如砂糖甜，菜谱要多少就放多少，不用自己减。