Mok Nor Mai – Măng nấu ba chỉ cay kiểu Isaan Thái Lan

Mok nor mai là món ăn cay thơm của vùng Isaan (Đông Bắc Thái Lan): măng xé sợi nấu cùng thịt ba chỉ và rau thơm, làm sánh bằng gạo giã, rồi thêm húng quế và lá chanh. Ăn với giỏ xôi nóng thì ngon quên lối về. Ở các quán ăn Isaan có bán sẵn, nhưng tự nấu ở nhà ngon hơn nhiều.

Mok là gì?

Trong ẩm thực Isaan, mok là cách chế biến trộn các nguyên liệu với gia vị giã (như cà ri paste) và mắm cá lên men, có công thức cho thêm gạo, rồi gói lá chuối đem hấp hoặc nướng. Một số công thức chỉ đơn giản nấu trong nồi đến khi sánh đặc.

Mok nor mai khác canh măng thế nào?

Mok nor mai nấu với các nguyên liệu kiểu tom yum như sả, hành tím, lá chanh Thái và húng quế, có độ sánh như cháo nhờ gạo. Còn canh măng (kaeng nor mai) là món nước trong, nêm hành lá, ngò rí, ngò gai và thơm mùi thính gạo rang.

Mok nor mai Isaan gồm những gì?

Măng luộc được nấu trong nước lá yanang cùng hỗn hợp sả, ớt và hành tím giã. Thêm thịt ba chỉ (hoặc loại thịt khác) cùng hai thứ không thể thiếu của người Isaan là mắm cá lên men (pla ra) và nước mắm, rồi cho gạo vào nấu đến khi sánh lại. Nếu không muốn nấu trong nồi, có thể gói hỗn hợp trong lá chuối rồi hấp hoặc nướng.

Dùng gì để làm sánh?

Theo truyền thống là gạo ngâm giã nhuyễn (khao buea). Nếu thiếu gạo, bột nếp, bột gạo hay bột bắp đều giúp hỗn hợp kết dính tốt.

Nguyên liệu

1. 500 g măng non
2. 5 thìa canh gạo nếp hoặc gạo tẻ
3. Thịt ba chỉ, cắt miếng vừa ăn
4. 2–3 cây sả
5. 1 thìa canh muối
6. Ớt tươi, tùy khẩu vị
7. Hành tím, bóc vỏ
8. 1 đến 1,5 cốc nước lá yanang (có bán dạng đóng hộp hoặc đông lạnh ở cửa hàng đồ Thái)
9. 5 thìa canh mắm cá lên men (pla ra)
10. 1 thìa canh nước mắm
11. 1 thìa cà phê hạt nêm
12. Lá húng quế Thái
13. Hành lá, thái nhỏ
14. Lá chanh Thái

Cách làm

Gạo giã (khao buea)

1. Ngâm gạo trong nước đến khi hạt nở, vớt ra để ráo.
2. Khi gạo đã ráo, giã thật nhuyễn rồi để riêng.

Nấu mok nor mai

1. Luộc măng đến khi chín mềm. Để nguội rồi dùng nĩa cào măng thành sợi nhỏ.
2. Giã sả với muối cho thật nhuyễn. Thêm ớt giã tiếp, rồi thêm hành tím giã dập. Để riêng.
3. Cho măng xé vào nồi, đổ nước lá yanang xâm xấp mặt măng. Đun sôi rồi cho hỗn hợp đã giã vào, khuấy đều.
4. Khi nồi sôi lại, cho thịt ba chỉ, mắm cá lên men, hạt nêm và nước mắm vào, khuấy đều. Nêm nếm vừa ăn. Đậy nắp nấu khoảng 10 phút đến khi thịt chín. Nếm lại và điều chỉnh gia vị.
5. Cho gạo giã vào, khuấy liên tục đến khi nước cạn bớt. Đậy nắp nấu đến khi hỗn hợp mềm và sánh dẻo. Cuối cùng thêm húng quế, hành lá và lá chanh rồi thưởng thức.

Mẹo nhỏ

• Không có thịt ba chỉ thì thay bằng thịt heo băm hoặc gà băm cũng ngon.
• Muốn cay nhiều hay ít cứ tăng giảm lượng ớt tùy ý.