椰浆

椰浆是把成熟椰子的椰肉刨丝、加热水浸泡后压榨出来的乳白浓汁，香浓微甜，和青椰子里透明的椰子水完全不同。国内包装上常见两个名字：「椰浆」通常指烹饪用的浓椰汁（含脂17%–22%），「椰奶」有时指同一种东西，也可能是加糖的饮料，买之前一定看配料表。它是泰式绿咖喱、红咖喱、冬阴功的姐妹汤冬卡、马来仁当和叻沙、越南甜汤、印度椰香鱼咖喱以及杨枝甘露、椰汁西米露的底子。

怎么买

做咖喱和甜品要买全脂罐装椰浆，配料表只有椰子、水，最多加一点瓜尔胶；标着「低脂」「淡椰浆」的水太多，煮不稠也炒不出油。泰国的Aroy-D（安来迪）、Chaokoh（俏果）和Mae Ploy（美培）是最常用的牌子，淘宝、盒马、进口超市和山姆都有，国产的椰树、南国也有烹饪用椰浆。别把饮料区的盒装「椰汁」拿去做菜，那是加糖稀释过的。

怎么保存

没开封的罐头常温放阴凉处可以放两三年。开封后倒进玻璃瓶冷藏，4天内用完；用不完可以倒进冰格冷冻，能放3个月，解冻后会有点分层，煮菜不影响。闻到酸味、尝起来发酸，或者表面出现粉色、灰色斑点就要扔掉。罐头顶上凝成一层厚厚的白膏是椰油和椰脂，不是坏了。

可以用什么代替

• 椰浆膏或浓椰奶加水：2份浓椰浆兑1份水，等量替换普通椰浆，风味不打折。
• 椰浆粉：4大勺椰浆粉冲1杯热水，浓度稍差，略带熟味，但不会剩下半罐。
• 淡奶油或腰果奶：等量替换，用于咖喱和汤，够浓但没有椰香，可以加一小撮糖和几滴青柠汁找回一点风味。
• 炼乳或淡奶（三花奶）：只适合甜品和饮品，等量替换，奶味重，遇到酸汤会结块。

怎么用

做汤可以先摇匀再开罐，做咖喱不要摇：把上层凝固的浓椰脂舀出来，和咖喱酱一起中大火翻炒，炒到表面浮出一层红油、椰脂「破开」为止，再倒入剩下的稀椰浆和其他材料，餐厅咖喱那层亮亮的油和香气就是这么来的。之后火不要太大，无添加的椰浆大火猛煮容易起渣。一罐400毫升够两三人份咖喱，最后用鱼露和椰糖调味，比直接放盐更对味。