Đường phèn (冰糖) là đường mía được kết tinh lại thành từng cục to, trong như đá. Đường phèn vàng ít tinh chế hơn, màu hổ phách, còn thoảng mùi mía và caramel, là loại hợp nhất để thắng nước màu, kho thịt, kho cá, làm xá xíu hay nước lèo phở vì tan chậm, ngọt dịu và cho lớp bóng đẹp trên miếng thịt. Đường phèn trắng tinh khiết, vị ngọt sạch, dùng cho chè, nước sâm, chưng yến, chưng lê táo đỏ, trà hoa cúc và nước mát. Đường phèn ngọt thanh, không gắt như đường cát và ít bị cháy đắng khi thắng.

Cách mua

Đường phèn bán ở mọi siêu thị, chợ và tiệm tạp hóa, gói 500 g đến 1 kg giá vài chục nghìn, các hiệu Biên Hòa, Quảng Ngãi, Toàn Phát đều tốt. Kho thịt nên chọn đường phèn vàng (còn gọi đường phèn hổ phách), cục trong và có ánh vàng nâu; cục đục, trắng mốc hay đóng lớp mật bên ngoài là đã hút ẩm. Đường phèn trắng có loại hạt nhỏ như hạt đậu rất tiện, không phải đập; loại cục to hợp chưng nấu. Đừng nhầm với kẹo đường phèn có hương liệu hay đường phèn que.

Cách bảo quản

Để trong hũ kín hay túi zip buộc chặt ở nhiệt độ phòng, gần như không hư. Mùa nồm ẩm cục đường hay chảy nước rồi dính thành một tảng; khi đó để nguyên trong túi đập bằng cán dao hoặc chày, hoặc nấu hết thành nước đường cho vào chai, để ngăn mát dùng trong một tháng. Chỉ có bị dính chứ không hỏng.

Có thể thay bằng gì

  • Đường cát trắng 1:1 theo trọng lượng — dùng được cho mọi món, vị ngọt hơi gắt hơn và độ bóng kém một chút.
  • Đường vàng hoặc đường nâu 1:1 thay đường phèn vàng — thêm mùi mật, nước kho sậm màu hơn.
  • Mật ong khoảng 3/4 lượng — hợp cho chè và trà, nhưng thắng trên chảo nóng rất dễ cháy đắng.
  • Đường thẻ hoặc đường thốt nốt 1:1 — cũng ngọt tròn kiểu caramel nhưng mùi đậm và nồng hơn.

Cách dùng

Cục to bỏ vào túi đập bằng chày hay sống dao, hạt nhỏ thì cho thẳng vào nồi. Thắng nước màu kho thịt: cho ít dầu và 2 đến 3 muỗng canh đường phèn vào chảo, lửa vừa nhỏ, chờ tan và chuyển màu cánh gián thì thả thịt vào đảo ngay, sau đó mới thêm nước mắm, nước tương và nước; chậm tay là đắng. Nấu chè hay pha trà nên cho sớm vì đường tan chậm, nêm rồi hãy thêm. Công thức ghi 30 g đường phèn tương đương hai cục cỡ quả óc chó. Đường phèn ăn thấy ít ngọt hơn đường cát, nên đừng tự giảm lượng khi công thức đã tính sẵn.

Tác giả · Cập nhật