チャナマサラ｜ひよこ豆の本格インドカレー、ヴィーガンで30分

チャナマサラ（चना मसाला、チョレとも呼ばれます）は、北インドの日常のひよこ豆カレーです。ふっくらしたひよこ豆を、しょうが、にんにく、青唐辛子、クミン、コリアンダー、ターメリック、ガラムマサラを効かせた濃厚で酸味のある玉ねぎとトマトのマサラで煮込み、最後にアムチュール（乾燥マンゴーパウダー）かレモンで味を引き締めます。もともとヴィーガンで、材料費はほとんどかからず、常備の材料だけで30分で作れるので、インドの多くの家庭が平日の夕食に作る一皿です。肌寒い夜に、バスマティライスや焼きたてのロティと合わせると心から満足できます。

おいしいチャナマサラと平凡なものの差は、マサラのベースで決まります。玉ねぎは「やわらかくなった」程度ではなく、本当に黄金色になるまでじっくり炒めること。これがグレービーの甘みとコクになります。スパイスはトマトと一緒に、油が分離して鍋の縁でつやつや光るまで炒めます。インドの料理人が「ブーナ」と呼ぶこの段階が、いちばん大事な工程です。最後にひよこ豆をひとすくい分つぶしてソースに混ぜると、生クリームなしでとろみがつき、仕上げのアムチュールとガラムマサラで重くならず明るい味に仕上がります。

材料

• ひよこ豆の水煮缶 2缶（各400g）、水気を切って洗う。または茹でたひよこ豆500g（乾燥豆220g分）
• サラダ油 大さじ3
• クミンシード 小さじ1
• 玉ねぎ 中2個（約300g）、みじん切り
• しょうが（すりおろし） 大さじ1
• にんにく 4片、みじん切り
• 青唐辛子 1〜2本、みじん切り（辛さを抑えるなら種を取る）
• コリアンダーパウダー 小さじ2
• クミンパウダー 小さじ1
• ターメリック 小さじ1/2
• カシミールチリパウダー 小さじ1/2〜1（パプリカパウダー＋少量の一味で代用可）
• トマト 中3個（約400g）、みじん切り。またはカットトマト缶 400g
• 塩 小さじ1、味をみて調整
• 水 250ml、必要に応じて追加
• ガラムマサラ 小さじ1
• アムチュール（乾燥マンゴーパウダー） 小さじ1、またはレモン汁 大さじ1
• カスリメティ（乾燥フェヌグリークの葉） 小さじ1（あれば）
• パクチー（刻む） ひとつかみ。紫玉ねぎの薄切り、レモンのくし切り（添え用）

作り方

1. 広めの厚手の鍋に油を入れて中火で熱し、クミンシードを加えて30秒ほど、香りが立って少し色づくまでジュワッと炒めます。
2. 玉ねぎと塩ひとつまみを加え、時々混ぜながら10〜12分、やわらかく深い黄金色になるまで炒めます。ここは急がないこと。色の薄い玉ねぎでは、薄くて角のあるグレービーになります。
3. しょうが、にんにく、青唐辛子を加え、生の香りが消えるまで1分炒めます。
4. コリアンダー、クミン、ターメリック、チリパウダーを加えて30秒混ぜ、油でスパイスを焙煎してから、トマトと塩を加えます。
5. 中火でトマトを8〜10分、混ぜて鍋底をこそげながら煮詰め、ジャムのように濃くなって油が分離し縁にたまる状態にします。この「ブーナ」の工程が、生っぽさのない煮込まれた味を作ります。
6. ひよこ豆と水を加えてよく混ぜます。煮立ったら蓋をして10分煮て、ひよこ豆にマサラを吸わせます。
7. 蓋を取り、ひよこ豆の約1/4をスプーンの背で鍋肌に押しつけてつぶします。さらに5分煮て、グレービーがひよこ豆にからむ濃さになったら出来上がり。乾いていたら水を少し足します。
8. ガラムマサラ、アムチュール（またはレモン汁）、手のひらでもんだカスリメティを加え、味をみて塩を調えます。火を止めてパクチーを散らし、紫玉ねぎとレモンを添えて、ライスやロティと一緒にいただきます。

コツ・ポイント

• 代用について：アムチュールがなければレモン汁で十分です。タマリンドペースト小さじ1も伝統的な使い方です。冬はトマト缶で。色の濃いパンジャーブ風チョレにしたいなら、最初の10分間、紅茶のティーバッグを1つ入れて煮込み、ガラムマサラを小さじ1/2追加してください。乾燥豆を一晩浸して圧力鍋で煮るといちばんクリーミーですが、缶詰でも十分おいしくできます。日本ではガラムマサラ、クミンシード、ターメリックはスーパーのスパイス売り場で揃い、アムチュールとカスリメティはインド食材店か通販で入手できます。
• 作り置き・日持ち：冷蔵で4日もち、一晩おくとひよこ豆がソースを吸ってさらにおいしくなります。冷凍も3か月可能です。温め直しは鍋に水を少し足して弱火で。最後にレモンを絞り、新しいパクチーを散らすと風味が戻ります。
• 献立：バスマティライスかクミンライス、熱々のロティやチャパティ、ナン、冷たいきゅうりのライタ、トマト・きゅうり・玉ねぎにレモンを絞ったカチュンバルサラダを添えて。翌日はトーストにのせたり、ラップサンドの具にしても。
• 辛さ：青唐辛子1本とカシミールチリ小さじ1/2で辛さ控えめ、2本と小さじ1で中辛です。カシミールチリは辛さより色をつけるためのもので、普通の辛いチリパウダーを使うなら量を半分に。
• 生クリームを使わずにコクを出すには、出来上がったカレーをおたま1杯分ブレンダーにかけて戻すか、トマトと一緒にカシューナッツパウダー大さじ2を加えてください。

栄養情報

栄養情報は目安です：1人分あたり約320kcal、たんぱく質13g、脂質13g、炭水化物40g（ライス・パンは含みません）。