ガラムマサラはヒンディー語で「温めるスパイス」の意味です。決まった配合はなく、北インドの一般的なものはクミン、コリアンダーシード、黒こしょう、グリーンとブラックのカルダモン、シナモン、クローブ、ローリエが基本で、メースやナツメグ、フェンネルが入ることもあります。甘く温かい香りで、唐辛子はほとんど入らないため辛くありません。カレー粉との大きな違いは使い方で、カレー粉は最初に油で炒めますが、ガラムマサラは仕上げに加えて香りを立たせます。バターチキン、チャナマサラ、ダール、ビリヤニ、キーマカレーには欠かせません。
買い方
スーパーではS&BやGABANの小瓶が売られていますが、量が少なく割高です。カルディや業務スーパー、新大久保・西葛西のインド食材店、Amazonや楽天ではMDH、Everest、Shanなどインドメーカーの100g箱が数百円で手に入り、香りも強めです。原材料表示を見て、八種類以上のスパイスが並び、カルダモン・シナモン・クローブが前に来ているものを選びます。塩や小麦粉、唐辛子が先頭にあるものは避けてください。週に一度インド料理を作るなら、ホールスパイスを買って自分で炒って挽くと香りが格段に違います。
保存方法
ふたをしっかり閉め、コンロから離れた暗い棚に置きます。粉は3〜4か月が香りの盛りで、1年程度は使えますが、カルダモンとシナモンの香りが先に抜けてこしょうだけが残ります。ホールなら2年ほど持つので、少量ずつ挽くのがおすすめです。湯気の立つ鍋の上で振ると湿気で固まるので、いったんスプーンに取ってから加えます。甘い香りがなくほこりのような匂いなら買い替え時です。
代用品
- 自作、同量で：クミンパウダーとコリアンダーパウダー各大さじ1、黒こしょうとカルダモンパウダー各小さじ1、シナモンとクローブ各小さじ1/2、ナツメグ小さじ1/4。複雑さはやや劣りますがバランスは十分です。
- クミンパウダーとコリアンダーパウダーに、シナモンとクローブをひとつまみずつ、同量で。カルダモンの華やかさは失われますが、ダールや炊き込みご飯には十分です。
- 甘口のカレー粉を3/4量で。ターメリックの色と塩気が加わり、味は日本のカレー寄りになります。
- 五香粉を半量にしてクミンと黒こしょうを足す、緊急用。八角の香りがやや前に出ます。
使い方
大半は火を止める2〜5分前に加えるか、できあがった料理に混ぜてふたをして1分蒸らします。長く煮込んだり炒めたりすると苦くなり香りが鈍ります。4人分のカレーで小さじ1〜2が目安で、最初に炒めるホールスパイスやターメリック、クミンの代わりにはなりません。ダールやヨーグルトソース、焼き野菜に食卓でひとつまみ振るだけでも香りが立ちます。自作する場合はホールスパイスを乾いたフライパンで弱火で香りが出るまで炒り、完全に冷ましてから挽いてください。
著者 Mia Ko · 更新日
