泰国香米（茉莉香米）

泰国香米在泰国叫 khao hom mali，就是我们超市里的“茉莉香米”“泰国香米”。米粒细长，煮熟后却不像印度香米那样粒粒分开，而是软糯微黏、有光泽，还有一股清淡的茉莉花或爆米花香。泰国绿咖喱、打抛肉、越南焦糖红烧肉这些菜，配的都是它；放凉以后炒泰式菠萝炒饭也不会烂。

怎么买

认准包装上泰国政府的绿色“Thai Hom Mali”标志，这才是泰国原产的茉莉香米，不是国产或越南的“香米”。金凤牌、皇家伞牌、三象牌在进口超市、山姆、盒马和淘宝京东都常见，5 公斤装一百元上下；国产的泰米品种（如“泰香米”）便宜一半，香气弱一些。每年秋天上市的“新米”最香，买小袋装的更划算。

怎么保存

生米倒进密封米桶，放阴凉干燥处，能存一年，但香气半年后会明显变淡，所以不要囤太多。南方潮湿容易生米虫，可以放几粒花椒或干辣椒，或者直接放冰箱冷藏。煮好的米饭一小时内进冰箱，冷藏 3～4 天；也可以摊平装保鲜袋冷冻一个月，微波直接加热。

可以用什么代替

• 普通长粒米（丝苗米）1:1——煮法一样，口感更干更散，没有香气。
• 印度香米 1:1——配咖喱很合适，但更松散、要多加一点水，香味是坚果味不是花香。
• 东北米、日本米 1:1——同样软黏，只是更有嚼劲，水要少放一点。

怎么用

淘 2～3 遍到水基本清即可，不要用力搓。明火煮的比例是 1 杯米配 1¼ 杯水，比一般长粒米少：大火煮开后盖盖转最小火 12 分钟，关火再焖 10 分钟，然后翻松。电饭锅按内胆刻度就行。最常见的错误是照包装上 1:2 的比例放水，煮出来一锅烂饭。炒饭要用放凉的米饭或隔夜饭，热饭一炒就糊。