Garam masala trong tiếng Hindi nghĩa là "hỗn hợp gia vị làm ấm". Không có công thức cố định; các bản Bắc Ấn phổ biến dựa trên thì là Ai Cập (cumin), hạt ngò, tiêu đen, bạch đậu khấu xanh và đen, quế, đinh hương, lá nguyệt quế, đôi khi thêm nhục đậu khấu hoặc hạt tiểu hồi. Vị ấm, thơm ngọt nhẹ, hơi cay tiêu, gần như không có độ cay ớt. Khác với bột cà ri thường được phi ngay từ đầu, garam masala hay được cho vào cuối để tạo hương. Bạn sẽ gặp nó trong gà bơ butter chicken, cà ri đậu gà chana masala, dal, biryani, keema và cà ri cừu.

Cách mua

Ở Việt Nam dễ tìm nhất tại các cửa hàng gia vị Ấn ở quận 1 và Phú Nhuận (TP.HCM), phố Ấn quanh Tây Hồ (Hà Nội), hoặc trên Shopee, Lazada với từ khóa "garam masala". Các hãng MDH, Everest, Shan hộp 100 g giá vài chục nghìn, thơm hơn hẳn lọ nhỏ McCormick ở siêu thị nhập khẩu như Annam Gourmet hay Nam An Market. Xem bảng thành phần: loại tốt liệt kê từ tám loại gia vị trở lên, với bạch đậu khấu, quế, đinh hương đứng đầu; tránh loại có muối, bột mì hoặc ớt xếp đầu danh sách. Nếu nấu món Ấn hằng tuần, mua gia vị nguyên hạt về rang và xay sẽ thơm hơn nhiều.

Cách bảo quản

Đậy kín, để trong tủ tối, xa bếp. Bột giữ mùi tốt nhất trong 3–4 tháng, dùng được khoảng một năm; sau đó mùi bạch đậu khấu và quế bay trước, chỉ còn vị tiêu. Gia vị nguyên hạt để được hai năm, nên xay từng ít một. Khí hậu ẩm ở Việt Nam làm bột dễ vón cục, đừng rắc trực tiếp lên nồi đang bốc hơi mà múc ra thìa trước. Khi ngửi thấy mùi bụi thay vì ngọt và cay tiêu thì nên thay mới.

Có thể thay bằng gì

  • Tự pha, tỉ lệ 1:1: 1 muỗng canh bột cumin, 1 muỗng canh bột hạt ngò, 1 muỗng cà phê tiêu đen, 1 muỗng cà phê bột bạch đậu khấu, 1/2 muỗng cà phê quế, 1/2 muỗng cà phê đinh hương, 1/4 muỗng cà phê nhục đậu khấu. Kém phức tạp hơn một chút nhưng cân bằng đúng.
  • Bột cumin cộng bột hạt ngò, thêm một nhúm quế và đinh hương, tỉ lệ 1:1. Mất mùi thơm của bạch đậu khấu; đủ dùng cho dal và cơm.
  • Bột cà ri dịu (loại Việt Nam hoặc Ấn), dùng 3/4 lượng. Thêm màu vàng nghệ và vị mặn, hương chuyển sang kiểu cà ri Anh-Ấn.

Cách dùng

Cho phần lớn vào trong 2–5 phút cuối, hoặc trộn vào món đã nấu xong rồi đậy vung một phút; nấu lâu hay phi lâu sẽ làm đắng và mất mùi. Dùng 1–2 muỗng cà phê cho nồi cà ri bốn người, và không thay nó cho gia vị nguyên hạt, nghệ và cumin cho vào từ đầu. Rắc một nhúm lên dal, sốt sữa chua raita hay rau nướng ngay trước khi ăn để dậy hương. Nếu tự làm, rang gia vị nguyên hạt trên chảo khô lửa nhỏ đến khi thơm, để nguội hẳn rồi mới xay.

Tác giả · Cập nhật