米酢

米酢は米を原料に発酵させた酢で、酸度は4〜5%前後、ツンとしにくくほのかな甘みと旨みがあります。日本では寿司飯、酢の物、南蛮漬け、ぬた、ぽん酢の自作などに使う基本の酢です。中国料理のレシピに出てくる「白米酢」もほぼ同じもので、甘酢あんや浅漬け、餃子のたれに使います。「鎮江香酢」「老陳醋」はもち米や高粱を原料にした黒酢で、色が濃くコクと香ばしさがあり、小籠包や酸辣湯の味を決めます。「すし酢」「合わせ酢」は砂糖と塩が加えてあるので、レシピの「米酢」を置き換えると味がずれます。

買い方

原材料が「米」だけの「純米酢」が香りも旨みもいちばん良く、ミツカン純米酢、内堀醸造の美濃特選米酢、京都の千鳥酢などがスーパーで手に入ります。「穀物酢」は小麦やとうもろこしも使った安価な酢で酸味がシャープ、日常の酢の物なら十分ですが寿司飯には米酢がおすすめです。中国の黒酢は「鎮江香酢」の名前でカルディや業務スーパー、ネット通販にあります。「すし酢」と書かれた瓶は調味済みなので用途を確認してください。

保存方法

酢は腐りにくいので、キャップを閉めて直射日光の当たらない棚に置けば冷蔵不要です。未開封で2年以上、開封後は1年ほどで香りが少しずつ抜けていきます。沈殿物や軽い濁りは品質に問題ありません。カビ臭い、または酸味が完全に抜けているときだけ処分してください。

代用品

• りんご酢（同量）：やわらかさが近く、ほんのり果実の香りが加わります。
• 白ワインビネガー（同量）：やや鋭いので砂糖をひとつまみ足します。
• 穀物酢（同量）：もっとも手軽。酸味が立つので砂糖を少し増やしてください。
• 黒酢の代わりに：バルサミコ酢に米酢を少し混ぜて同量。甘くとろみがありますが方向は同じです。

使い方

寿司飯は炊きたてご飯3合に米酢大さじ4、砂糖大さじ2、塩小さじ1が基本の割合です。炒め物やスープに入れる酢は火を止める直前に鍋肌から回し入れると、酸味が飛ばず香りが残ります。和え物やたれは少なめに入れて味見しながら足すこと。すし酢で代用するときは、レシピの砂糖と塩を減らして調整してください。