Riềng

Riềng là củ cùng họ với gừng, tiếng Thái gọi là kha (ข่า), tiếng Indonesia là laos hay lengkuas, nhưng nấu lên thì khác gừng hoàn toàn. Vỏ màu hồng nhạt pha kem với những vòng đậm mảnh, thịt củ cứng gần như gỗ, mùi thơm sắc, thanh như lá thông pha vị chanh và chút tiêu, không có cái nóng ngọt ấm của gừng. Người Việt quen riềng trong chả cá Lã Vọng, thịt giả cầy, cá kho riềng và gà nướng riềng mẻ; ở Thái nó là linh hồn của tom yum, tom kha gai, sốt cà ri đỏ và xanh; Indonesia và Malaysia dùng trong rendang, soto và laksa.

Cách mua

Ở Việt Nam riềng tươi bán quanh năm ở hầu hết các chợ, hàng rau thường có sẵn riềng củ và riềng xay sẵn; siêu thị như Co.opmart, WinMart, Bách hóa Xanh cũng có riềng củ đóng túi. Chọn củ chắc, nặng tay, vỏ căng bóng không nhăn; riềng nếp non màu hồng nhạt sẽ mềm và dễ thái hơn riềng già. Riềng xay sẵn ở chợ nên dùng trong ngày vì dễ chua. Riềng khô thái lát và bột riềng chỉ dùng khi bất đắc dĩ, mùi lép và có vị bụi, nấu canh không nhai được.

Cách bảo quản

Bọc riềng tươi lỏng tay trong giấy bếp, cho vào túi rồi để ngăn mát, giữ được 2–3 tuần; riềng khô héo dần chứ ít khi thối. Muốn để lâu thì thái lát mỏng, cho vào túi zip cấp đông, dùng trong 6 tháng; lát đông cho thẳng vào nồi và còn dễ thái hơn củ tươi. Bỏ những củ mềm nhũn, mốc hay có mùi ẩm hôi. Riềng khô để trong hũ kín được một năm.

Có thể thay bằng gì

• Gừng tươi cộng vỏ chanh: cùng khối lượng gừng, thêm vỏ bào của một phần tư quả chanh và một nhúm tiêu đen. Vị ấm và ngọt hơn, mất mùi thông sắc, nhưng nồi canh vẫn ra chất Thái.
• Riềng đông lạnh hoặc riềng khô: đông lạnh thay ngang lượng; riềng khô dùng nửa khối lượng và ngâm 20 phút trước. Riềng khô mất gần hết mùi chanh.
• Riềng xay đóng hũ: 1 muỗng cà phê tương đương 3 lát riềng tươi. Tiện cho sốt cà ri, nhưng trong canh trong sẽ đục mùi và hơi chua.
• Củ ngải bún (krachai, fingerroot): thay ngang lượng trong cà ri và món xào. Mùi đất và thuốc bắc hơn, gần cà ri rừng Thái hơn là tom kha.

Cách dùng

Không cần gọt vỏ vì vỏ mỏng và thơm, chỉ rửa sạch rồi dùng dao nặng thái lát mỏng ngang sớ. Nấu canh thì đập dập 5–6 lát cho vào cùng sả ngay từ đầu; riềng chỉ để lấy mùi, ăn thì gạt sang mép tô. Làm sốt cà ri thì thái thật mỏng, giã hoặc xay riêng với một nhúm muối trước khi thêm nguyên liệu mềm, vì riềng là thứ cứng nhất trong cối. Ướp thịt kiểu Việt thì giã hoặc xay nhuyễn với mẻ, mắm tôm, nghệ. Tuyệt đối không thay gừng bằng riềng tỷ lệ 1:1 trong món xào: riềng sống hay xào nhanh đều xơ và cứng, nấu bao lâu cũng không mềm.